1- SALSA ESPAÑOLA (para carnes y aves)
Ingredientes:
Caldo concentrado de res (
Mantequilla (
Harina de trigo (
Cebolla (1 grande).
Sal, pimienta y azúcar a gusto.
Zanahoria (2 unidades).
Carne de res (falda,
Perejil (1 mazo pequeño),
Laurel y tomillo a gusto.
Elaboración:
En una cacerola coloque
Agregue el resto del caldo y suba el fuego hasta alcanzar un término mediano. Cuando rompa a hervir, espúmese y añada el resto de los ingredientes a excepción de la harina y la mantequilla. Cuando vuelva a hervir reduzca el fuego al mínimo y deje cocer hasta que la carne esté blanda. Sáquela y apártela para otra elaboración.
Pase el caldo por un chino o colador y coloque el resto de la mantequilla (
Recomendaciones:
a) Esta salsa no se conserva. Su uso es exclusivo para el día de su elaboración.
b) Para calentarla utilice el método conocido como baño María.
c) Evite colocarla al fuego directo una vez concluida para evitar que se altere su sabor.
Modo de empleo:
a) Esta salsa se utiliza para acompañar carnes cocidas o asadas. Raras veces se utiliza en carnes a la fritura.
b) Aunque es casi desconocido su uso en pescados o mariscos se puede emplear teniendo en cuenta el inciso e.
c) Esta salsa es muy utilizada como base de muchas salsas rojas.
d) Esta salsa también es muy utilizada como base para algunas sopas y elaboraciones a base de arroz.
e) Si la va a utilizar en pescados o mariscos cambie el caldo y la carne. Emplee parte del pescado que va cocer para lograr el caldo.
2- SALSA ESPAÑOLA (versión Casera o versión rápida)
Nota: Para utilizar esta salsa en elaboraciones de pescados, utilice pescado en vez de carnes.
Ingredientes:
Caldo concentrado de res (
Mantequilla (
Harina de trigo (
Cebolla (1 grande).
Sal, pimienta y azúcar a gusto.
Zanahoria (2 unidades).
Carne de res (falda,
Perejil (1 mazo pequeño),
Laurel y tomillo a gusto.
Ajo (5 dientes)
Elaboración:
Coloque a fuego mediano una cacerola con mantequilla y dore en ella la carne cortada en dados, cuando comience a dorar añada la cebolla y la zanahoria, deje que todo se dore bien. Añada
Agregue el caldo y mézclelo todo muy bien. Adicione el perejil, la sal, el ajo y la pimienta. Deje cocer el caldo a fuego medio durante 30 minutos aproximadamente.
Pase el caldo reducido por un chino o colador y colóquelo al fuego nuevamente, pero esta vez a fuego mínimo y déjelo cocer hasta que adquiera la consistencia de un sirope.
Recomendaciones:
Utilice las mismas recomendaciones de la receta anterior.
Modo de empleo:
Tiene los mismos usos que la receta anterior.
3- VELOUTE DE PESCADO
Ingredientes:
Pescado de masa blanca (
Vino blanco (medio litro).
Cebolla (1 mediana).
Zanahoria (2 piezas).
Sal, pimienta, perejil y tomillo a gusto.
Laurel (2 hojitas).
Agua (medio litro).
Harina de trigo (
Mantequilla (
Elaboración:
En una cacerola coloque el agua, el vino, el pescado cortado en fajitas, la cebolla, la zanahoria cortada en rueditas, la sal, la pimienta, el perejil, las hojitas de laurel y el tomillo.
Póngalo a fuego mínimo y déjelo cocer por espacio de
Retire el caldo del fuego y déjelo reposar unos 10 minutos, páselo por un chino o colador y manténgalo en reposo otros 10 minutos.
Vierta la mantequilla en una sartén y cuando esté derretida agregue la harina y revuelva todo bien.
Deje cocer la harina varios minutos pero evite que ésta se tueste.
Ponga nuevamente la cacerola con la salsa al fuego mínimo y agréguele la harina cocida. Mézclelo todo muy bien y termine de cocer la salsa revolviendo en un solo sentido sin parar por espacio de 15 minutos aproximadamente.
Cuele la salsa nuevamente al momento de servir.
Recomendaciones:
a) Para mantener caliente la salsa utilice el método de baño María.
b) No guarde esta salsa para el día siguiente, pues pierde su textura suave al contacto con temperaturas frías.
c) Evite que la harina se tueste pues altera el color y sabor de la salsa.
d) Al agregarle la harina cocida en mantequilla remueva despacio en un solo sentido y evite parar para que la salsa se cocine de manera pareja, evitando los grumos.
Modo de empleo:
a) Esta salsa se utiliza mayormente en pescados asados, fritos o cocidos al vapor.
b) Aunque no es muy común se puede utilizar en platos de mariscos como los camarones empanados, la langosta asada a la mantequilla, los anillos del mar (anillos de langosta salteados con vegetales y chorizo de salmón), entre otros muchos platillos.
c) Para usarse en carnes cambie el pescado por carne de res, no utilice la carne de cerdo pues su sabor fuerte estropeará el sabor delicado de esta salsa. En aves utilice el pollo o gallina. En ambos casos la receta y modo de elaboración es el mismo.
4- SALSA ALEMANA
Ingredientes:
Mantequilla (
Harina de trigo (
Champiñones sin cocer (
Caldo de res (uno y medio litro).
Yemas de huevo (4).
Perejil, nuez moscada rallada, pimienta y sal a gusto.
Elaboración:
En una cacerola vierta la mitad de la mantequilla y colóquela a fuego lento hasta que derrita, deslíe la harina de trigo en la mantequilla y deje cocer unos minutos revolviendo para evitar grumos y que la harina se dore. Cuando este lista (bien mezclada y poco cocida) mézclela a la mitad del caldo de res y revuelva con brío para evitar que se hagan grumos. Salpimiente a gusto y agregue la nuez moscada a su gusto. Suba el fuego a punto medio y cuando el caldo rompa a hervir baje al nivel mínimo el fuego y agregue el perejil y los champiñones y déjelo hervir lentamente y espúmelo cuantas veces sea necesario. Agregue una cucharada del caldo restante cada dos o tres minutos. Es importante que esta mitad del caldo esté bien fría. Después de quince minutos de cocción agregue las yemas de huevo desleídas en una parte de caldo, revuelva bien y déjelo cocer lentamente hasta que reduzca a la mitad.
Retire la cacerola del fuego y rectifique la sal, añada la mantequilla restante y revuelva todo bien.
Pase la salsa por un chino o colador y sírvala bien caliente.
Recomendaciones:
a) Cuando mezcle la mantequilla y la harina tenga en cuenta que para que ambas se mezclen mejor es necesario que la mantequilla no este muy caliente.
b) Deje reposar esta mezcla antes de ligarla con el caldo frío para evitar los grumos.
c) Utilice el champiñón fresco, evite el cocido pues de esta forma la salsa adquiere un sabor muy delicioso.
d) Mientras se esté cociendo espume el caldo todas las veces que sea necesario para evitar que la textura de la salsa se estropee.
Modo de empleo:
a) Aunque no es muy usada en las recetas Caribeñas, la salsa Alemana es muy útil para acompañar mariscos hechos a la parrilla, sobre todo si estos fueron cocidos solo a la mantequilla.
b) También es muy utilizada por su sabor en pescados asados o rellenos con frutas.
c) La salsa alemana es muy degustada con carnes asadas con frutas, brochetas y pollo asado al carbón con mantequilla y cacahuates
d) Otro uso, aunque poco común, en el Caribe es servir la salsa acompañando elaboraciones a base de huevo.
5- SALSA BECHAMEL
Ingredientes:
Harina de trigo (
Mantequilla (
Leche (medio litro).
Sal, pimienta molida, perejil, nuez moscada rallada a gusto.
½ cebolla bien picadita.
Elaboración:
En una cacerola ponga a derretir la mantequilla y cuando esté lista agregue la harina mezclándola bien para evitar los grumos y mientras se este cociendo remueva para evitar que ésta se dore. Añada la cebolla, el perejil, la pimienta molida y la sal. Cocínelo todo por un par de minutos y apártelo del fuego.
En una cacerola aparte ponga a hervir la leche con nuez moscada y cuando esté en punto de ebullición tome la harina cocida y mézclelo todo bien revolviendo con brío para evitar que la harina haga grumos y bájela del fuego, déjela reposar unos 15 minutos.
Colóquela de nuevo a fuego mínimo y sin dejar de remover cocínela por unos minutos.
Recomendaciones:
a) Al igual que la receta anterior trate de mezclar la mantequilla con la harina cuando ésta esté acabada de derretir pues de esta forma evita los molestos grumos.
b) Utilice leche entera pues mejora el sabor de la salsa.
c) Si utiliza mantequilla con sal tenga cuidado de utilizar menos sal.
d) Para calentar la salsa utilice el método de baño María.
e) No refrigere esta salsa.
Modo de empleo:
a) Esta salsa se utiliza en el caribe con muchísima frecuencia como base de otras salsas. También es utilizada para acompañar vegetales y elaboraciones a base de pescado, mariscos y pollo.
b) En algunas islas del Caribe se utiliza para la elaboración de un platillo llamado croqueta. Éstas pueden ser de pollo, atún, pescado, carne o vegetales. En este tipo de recetas se utiliza la salsa y se le agrega más harina así como el ingrediente principal formando una masa que se cuece hasta que la harina está cocida.
6- SALSA CREMA
Ingredientes:
4 yemas de huevo.
Elaboración:
Teniendo lista la salsa bechamel (para su elaboración consulte la receta anterior) póngala al fuego y cuando empiece a humear agregue las yemas de huevo bien batidas y revuelva siempre en un solo sentido. Déle un par de hervores para que la salsa pierda el sabor a huevo crudo.
Recomendaciones:
a) Para esta salsa procure preparar la salsa bechamel un poco menos espesa que lo normal pues al agregarle las yemas batidas tiende a “engordar” la salsa volviéndose más espesa.
b) Bata las yemas casi a punto de mayonesa para lograr un mejor sabor en la salsa.
c) Una versión poco usada de esta salsa, aunque es común en algunos hoteles del Caribe es agregarle crema de champiñones y pimienta.
Modo de empleo:
a) Para pescados y mariscos cocidos al horno y parrilla.
b) Para mariscos cocidos en agua
c) Para vegetales cocidos al vapor.
d) Para carnes cocidas al vapor con vegetales.
e) Para el cocido Caribeño.
f) Para las carnes, pescados, mariscos o pollo cocidos a la fritura se utiliza mejor la versión del inciso c de las recomendaciones.
7- SALSA DE TOMATE (Variante 1)
Ingredientes:
Aceite (media taza).
Cebolla (1 mediana).
Ajo (6 dientes pelados y machacados).
Perejil a gusto.
Tomates (10 pelados y cortados).
Sal, pimienta y azúcar a gusto.
Elaboración:
En una sartén caliente el aceite y añada la cebolla bien picadita, el ajo cortado y el perejil a su gusto, deje sofreír por varios minutos a fuego mínimo hasta que empiecen a dorar las especies. Agregue los tomates pelados y cortados y cocínese hasta que la salsa empiece a cuajar.
Apártelo del fuego y páselo todo por un chino o colador y vuélvalo a colocar al fuego, agréguele la sal, pimienta y azúcar necesaria para balancear el sabor (una cucharadita pequeña) y déjelo cocer hasta que espese.
Recomendaciones:
a) Utilice aceite vegetal sin colesterol pues usualmente este tipo de salsa se utiliza para cocidos de pollo o carne, huevos y pescados.
b) Evite la manteca de cerdo a pesar de que la receta original se realizaba con este tipo de grasa es muy conocido su toxicidad al organismo humano.
c) Para la cocción de la salsa puede utilizar desde el primer momento una cacerola, todo está en dependencia de la cantidad de salsa que quiera lograr.
d) Para lograr unos tomates pelados con facilidad coloque a hervir los tomates enteros en agua y un chorrito de vinagre. Cuando la piel del tomate empieza a arrugarse ya están listos. El agua con vinagre producto de esta cocción puede incorporarse a la salsa pues en ella existen muchos de los nutrientes que posee el tomate, lo cual resulta un crimen desechar.
e) Utilice siempre un fuego mínimo para la cocción de la salsa recuerde que el aumento en la intensidad de la llama no acelera la cocción de ningún alimento y solo logra con esto que muchas de las preparaciones pierdan su calidad: tanto en sabor como en textura.
Modo de empleo:
a) Esta salsa puede acompañar a todo tipo de pescado, ave, carne y vegetales.
b) Se utiliza para embadurnar pizzas.
c) Para acompañar cualquier tipo de mariscos es aconsejable hacer la salsa primero ya que los mariscos: en especial la langosta y el camarón necesitan de un tiempo mínimo de cocción para evitar que su sabor característico se pierda.
d) En los pescados es aconsejable también hacer la salsa aparte aunque éstos pueden terminarse de cocer en la salsa.
e) En las carnes es aconsejable utilizar el caldo de la cocción para la base de la salsa, solo siga los pasos y agregue la salsa una vez que las carnes comiencen a ablandar para evitar que las carnes adquieran el sabor en demasía perdiendo las carnes su sabor natural.
8- SALSA DE TOMATE (variante 2)
Ingredientes:
Aceite (media taza).
Tomates cortados y pelados.
Cebolla (1 pieza mediana).
Zanahoria (2 piezas normales).
Mantequilla (
Harina de trigo (
Ajo (6 dientes).
Perejil a gusto.
Laurel (2 hojitas).
Sal, pimienta y azúcar a gusto.
Elaboración:
Ponga a fuego mínimo una cacerola con aceite y cuando esté bien caliente incorpore la cebolla bien picadita y la zanahoria cortada en dados, déjelas sofreír por espacio de unos minutos. Vierta la harina y revuelva con brío para evitar grumos, agregue los tomates pelados y cortados, el perejil, el laurel, la sal y la pimienta. Si la mezcla está muy seca agregue un poquito de caldo o agua. Déjelo cocer por espacio de una hora a fuego mínimo teniendo el cuidado de removerlo de vez en vez para evitar que se pegue.
Pase la salsa por un colador o chino apretando para que pase todo lo que sea posible. Vuelva a poner la salsa al fuego y puntéela con una cucharadita de azúcar, déjela cocinar hasta que espese según su deseo.
Recomendaciones:
a) Para evitar que la salsa se pegue al fondo de la cacerola utilice las que son de teflón o cualquier otro material similar, de lo contrario remueva de vez en cuando con una cuchara de madera.
b) Al mezclar la harina con el aceite caliente remueva lo suficiente para evitar grumos. Tenga la seguridad de que estos no existen antes de verter los tomates.
c) Si la salsa se reseca mucho utilice agua o caldo en pocas cantidades. También puede utilizar vino o cerveza pero tenga en cuenta su uso si van a degustar niños o personas que sean alérgicas al alcohol.
Modo de empleo:
a) Consulte la receta anterior pues se utiliza en las mismas elaboraciones a pesar de su sabor diferente.
9- SALSA PIOVRADE
Ingredientes:
Velouté de pescado (
Vinagre (un cuarto de taza).
Mantequilla (
Cebolla (1 pieza mediana).
Laurel (dos hojitas).
Zanahoria (2 piezas normales).
Pimienta y sal a gusto.
Elaboración:
Corte la cebolla y las zanahorias en trocitos bien pequeños y viértalos en una cacerola previamente calentada con la mantequilla a fuego mínimo. Deje freír por espacio de unos minutos y agréguele el laurel, la pimienta y la sal. Deje cocer unos minutos más para que se acentúe el sabor y vierta el vinagre, deje que éste se consuma.
Cuando esté listo agregue la velouté y deje cocinar por espacio de 10 minutos a fuego medio, baje el fuego al mínimo y deje cocer hasta que espese a su gusto
Recomendaciones:
a) Al utilizar la velouté tenga en cuenta que no debe estar muy espesa.
b) Utilice un vinagre de vino si desea un sabor más acentuado.
Modo de empleo:
a) Salsa especial para pescados empanizados o fritos
b) Si la va a emplear en pescados asados agréguele cilantro bien picadito al momento de mezclar la velouté.
c) Si la va a emplear en carnes o pollo utilice la velouté de carne o pollo según sea el caso.
d) Para vegetales hechos al vapor utilice la velote de ave.
e) Para elaboraciones a base de huevo utilice la velouté de carne.
10- SALSA POULETTE
Ingredientes:
Mantequilla (
Harina de trigo (
Caldo de pollo (
Yemas de huevo (3).
Elaboración:
En una cacerola a fuego mínimo coloque la mantequilla (
Aparte mezcle las yemas con los
Al pasar los 20 minutos aparte la cacerola del fuego y mezcle las yemas con mantequilla, revuelva con brío para lograr una mezcla homogénea. Rectifique la sal y sirva bien caliente.
Recomendaciones:
a) No deje que la mantequilla se caliente lo suficiente pues de esta manera le tomará más trabajo mezclarla con la harina
b) Al mezclar las yemas con la mantequilla tenga en cuenta de que debe quedar una especie de pasta, como la mantequilla de ajo. Si queda muy aguada utilice un poco más de mantequilla o menos yemas.
c) Si utiliza mantequilla con sal tenga cuidado con la sal que utiliza.
Modo de empleo:
a) Este tipo de salsa es muy utilizada en preparaciones a base de huevo, carnes y pescados blancos, aunque también en carnes rojas.
b) Para su empleo en carnes es aconsejable utilizarla en carnes hervidas o cocidas al vapor pues el sabor de esta salsa se mezcla muy bien.
c) En verduras es aconsejable las que son cocidas a vapor.
11- SALSA AURORA
Ingredientes:
Salsa bechamel (
Caldo de res (
Salsa de tomate (medio litro).
Crema de leche (
Mantequilla (
Jamón serrano (
Elaboración:
Coloque a fuego mínimo una cacerola y vierta en ella la salsa bechamel, el caldo y la salsa de tomate y deje cocer unos 20 minutos hasta que espese, añádale la crema y retírelo del fuego.
Vierta la mantequilla y mézclela con la salsa. Páselo por un colador o chino y caliéntelo sin que hierva.
Sírvala caliente agregándole el jamón bien picadito por encima.
Recomendaciones:
a) Tenga en cuenta que al utilizar las salsas de bechamel y tomate éstas estén bien espesas pues le ahorrará tiempo de cocción al mezclarlas con el caldo.
b) Para evitar que hierva mientras se calienta utilice una cuchara de madera para batirla en un mismo sentido mientras este al fuego.
Modo de empleo:
a) Quizás la más conocida de las preparaciones que utiliza esta salsa es la crema de queso aurora, para lograrla agregue a los ingredientes cualquier queso de leche de vaca que sea suave y de buen sabor. Agréguelo al momento de que empiecen a hervir las salsas y el caldo.
b) La salsa Aurora es muy delicada, de muy buen sabor, especial para pescados y carnes hechas al vapor o vegetales con la misma cocción.
c) Puede emplearse en carnes asadas o fritas pero su sabor no es tan agradable como en las carnes al vapor.
d) Una vez preparada la salsa caliéntela utilizando el método de baño María de esta manera conservará la textura de la salsa.
12- SALSA A
Ingredientes:
Harina (
Mantequilla (
Caldo de res o pollo (
Vino blanco (1 cuarto de litro).
Puré de tomate (medio litro).
Champiñones crudos (
Ajo (6 dientes).
Aceite (media taza).
Perejil, sal y pimienta a gusto.
Elaboración:
Coloque a fuego medio una cacerola y vierta en ella la mitad de la mantequilla y cuando ésta se derrita mézclela con la harina sin que queden grumos, déjela cocer lo suficiente para que dore y vierta el caldo moviendo con brío para evitar que se hagan grumos. Una vez desleída la harina en el caldo agregue la salsa de tomate, la sal y la pimienta y baje el fuego al mínimo dejándolo cocinar por espacio de 15 minutos.
Aparte, corte los champiñones en trocitos y saltéelos en una sartén con mantequilla (la mitad de la que tiene separada), agregue un poco de aceite y los dientes de ajo machacados y cocínelo durante un minuto a fuego medio. Pase los champiñones por un colador y viértalos en la sartén pero sin la grasa, agregue el vino y déjelo cocer hasta que reduzca a la mitad.
Mezcle la reducción con la salsa (si se necesita espume la salsa antes de mezclar) y deje cocer hasta que adquiera el espesor que desee.
Bájela del fuego, rectifique la sal y agréguele la mantequilla restante, pimienta y perejil a gusto.
Sírvase caliente.
Recomendaciones:
a) Al utilizar caldo de res o pollo tenga en cuenta que esté realizado con sumo cuidado, pues para lograr un sabor inmejorable se deben cocer las carnes a fuego mínimo por 3 o 4 horas según la carne que se utilice y tenga el cuidado de espumar el caldo cuantas veces sea necesario para evitar con esto que se enturbie.
b) Utilice salsa de tomate ya elaborada, pero tenga en cuenta que no esté condimentada para evitar alterar el sabor de la salsa.
c) Utilice champiñones frescos para lograr un sabor más acentuado.
d) Para esta salsa puede utilizar cualquier vino aunque es recomendado el tinto.
Modo de empleo:
a) Para carnes asadas a la parrilla, el horno o carnes cocidas con vegetales.
b) Para pescados asados.
c) Para mariscos asados, a la parrilla o hervidos.
d) Se utiliza, aunque muy poco, en pastas. Se sugiere que cocine las pastas con cilantro y utilice queso parmesano para dividir los sabores en el platillo.
13- SALSA BLANCA
Ingredientes:
Mantequilla (
Harina de trigo (
Caldo de pollo (
Sal y pimienta molida blanca a gusto.
Elaboración:
En una cacerola a fuego mínimo vierta la mitad de la mantequilla y deje derretir, cuando esté lista agréguele la harina de trigo y revuélvala bien para obtener una mezcla homogénea, déjelo cocinar unos minutos.
Deslía el caldo de pollo con la harina y déjelo cocer hasta que rompa a hervir, añada la mantequilla restante cortada en pedazos, dejando que se derritan antes de agregar el siguiente.
Una vez derretida la mantequilla revuelva todo bien hasta que este bien ligado y sepárelo del fuego, agréguele sal y pimienta a gusto y sírvala caliente.
Recomendaciones:
a) No deje que la harina se tueste, para lograrlo revuelva constantemente.
b) Para esta salsa utilice mantequilla sin sal.
c) Tenga cuidado con el caldo de pollo, tenga en cuenta que debe estar lo más transparente posible. Para lograrlo cocine el pollo a fuego mínimo por espacio de tres horas y espume la hervidura cuantas veces sea necesario.
Modo de empleo:
a) En algunas islas del Caribe utilizan esta salsa para acompañar mariscos asados a la parrilla.
b) Otra utilización muy práctica de esta salsa es en las pastas. Tan solo tenga el cuidado de lavar las pastas una vez cocidas en agua fría.
c) Se utiliza también en carnes deshebradas, pollo al vapor, vegetales cocidos.
14- SALSA HOLANDESA (variante 1)
Ingredientes:
Vinagre (media taza).
Agua fría (medio litro).
Yemas de huevo (4).
Mantequilla (
Sal y pimienta blanca al gusto.
Elaboración:
En una cacerola coloque el vinagre y la pimienta y a fuego medio déjelo cocer hasta que reduzca a media cucharada. Retire la cacerola del fuego y déjela enfriar unos minutos.
Agregue el agua fría al vinagre reducido y un trocito de mantequilla, ponga la cacerola a baño María y cuando empiece a humear agréguele las yemas batidas y comience a revolver sin parar agregándole los trocitos de mantequilla en la medida que se van derritiendo.
De vez en cuando agregue unas gotas de agua fría y siga revolviendo.
Recomendaciones:
a) No deje que la salsa hierva pues corre el riesgo de que se corte. Si esto ocurre agréguele unas gotas de agua fría y siga revolviéndola.
b) Esta salsa debe “engordar” como la mayonesa. Su punto es similar.
c) Es importante que se utilice el baño María pues de forma directa no queda con la textura y sabor que se espera.
Modo de empleo:
a) Esta salsa se utiliza para pescados, mariscos y vegetales cocidos.
b) Se puede emplear en pastas pero tenga en cuenta su gusto y cocine la pasta con cilantro o perejil para realzar el sabor.
c) Utilice vinagre blanco, de preferencia sin sabor.
15- SALSA HOLANDESA (variante 2)
Ingredientes:
Mantequilla (
Leche (un cuarto de litro).
Harina de trigo (
Yemas de huevo (4).
Limón (1 pequeño).
Sal y pimienta molida a gusto.
Elaboración:
Mezcle a mano o en mezcladora la mitad de la mantequilla, la harina, las yemas y una parte pequeña de la leche. Vierta la mezcla en una cacerola y póngala a fuego medio y comience a revolver en un solo sentido.
Cocínelo hasta que tenga la consistencia de una natilla.
Retírelo del fuego y sin dejar de revolver agregue la mantequilla restante en trocitos. Una vez diluida la mantequilla vierta la leche restante en forma de hilo y mézclelo todo muy bien.
Agregue la sal y la pimienta a gusto y por último unas gotas de limón.
Recomendaciones:
a) Utilice la mantequilla sin sal. Para que le resulte más fácil ligar la mantequilla manténgala
semiderretida.
b) Cuando mezcle la mantequilla, la harina, la leche y las yemas tenga en cuenta que deben
quedar bien mezclados para una mejor textura de la salsa.
c) Al mezclar la leche restante con la salsa hágalo en forma de hilo para que pueda mezclarla
mejor.
Modo de empleo:
a) Además de las utilizaciones de la receta anterior puede emplearse en carnes asadas, en vegetales crudos, en mariscos y como crema en elaboraciones a base de pan (sándwiches, tortas, etc.)
16- SALSA MALTESA
Ingredientes:
Salsa Holandesa (variante 1) (
Jugo de naranja (media taza).
Ralladura de corteza de naranja (1 cucharadita pequeña).
Elaboración:
Prepare una salsa Holandesa según la receta (variante 1). Cuando la tenga lista manténgala en baño María y agregue la media taza de jugo de naranja y revuelva hasta licuar bien la salsa. Cuando esté bien mezclada agréguele la ralladura de limón y sírvala bien caliente.
Recomendaciones:
a) Tenga siempre en cuenta las recomendaciones que aparecen en la receta de salsa Holandesa
(variante 1)
b) Utilice naranjas de zumo dulce. Evite las que estén pasadas o podridas.
Modo de empleo:
a) Esta salsa se utiliza especialmente en pescados cocidos al vapor o hervidos.
b) En algunos pueblos del Caribe Oriental la utilizan en cierto plato de mariscos revueltos en la plancha con cebolla, piña y pimiento.
c) Es muy sabrosa acompañando vegetales cocidos al vapor.
17- SALSA MUSELINA
Ingredientes:
Salsa holandesa (variante 1).
Crema de leche (
Elaboración:
Elabore la salsa Holandesa según las instrucciones que aparecen en este libro en la variante 1. Al momento de servir incorpórele la crema de leche bien batida y sírvala bien caliente.
Recomendaciones:
a) Siga las instrucciones que se dan en la receta de la salsa Holandesa variante 1.
b) Antes de mezclar la crema bátala bien, como si estuviera haciendo merengue con claras de huevo.
Modo de empleo:
a) Esta receta también es muy usada en pescados cocidos al vapor o hervidos.
b) Es muy utilizada en vegetales cocidos.
c) Existe en América del Sur cierta receta de pollo asado y deshebrado que se acompaña de pimientos, cebolla en anillas y aceitunas a la cual le añaden esta salsa.
18- SALSA DE YEMAS DE HUEVO
Ingredientes:
Mantequilla (
Harina de trigo (
Yemas de huevo (6).
Caldo de pollo (medio litro).
Sal a gusto.
Elaboración:
En una cacerola a fuego mínimo ponga a derretir la mitad de la mantequilla, cuando esté lista agregue la harina y mézclela bien, deje cocinar por espacio de unos minutos y agréguele el caldo revolviendo con brío para evitar que se hagan grumos.
Cuando esté bien ligado déjelo cocer hasta que rompa a hervir. Cuando esto suceda retírelo del fuego y déjelo reposar unos minutos.
Bata bien las yemas y agréguelas al caldo que tiene en reposo, añada la mantequilla restante y comience a batir hasta que todo quede bien ligado.
Pase la elaboración por un colador o chino y póngalo a cocer en baño de María.
Recomendaciones:
a) Para lograr que la mantequilla se ligue bien manténgala semi-derretida.
b) Si no va a servir esta salsa al momento de terminarla introduzca una cuchara dentro de la preparación para evitar que haga una especie de nata.
c) Remueva constantemente la mezcla de harina con mantequilla para que se cocine y no se dore.
Modo de empleo:
a) Esta salsa es muy empleada en pescados y mariscos cocidos al vapor.
b) En algunas partes de Europa Oriental la sirven acompañando los vegetales de un cocido con carnes, el cual se sirve el caldo aparte de las carnes y verduras.
c) En Colombia hay un restaurante Italiano que sirve unos espaguetis con salchicha y la salsa es de yemas al cilantro.
19- SALSA MORNAY
Ingredientes:
Mantequilla (
Cebolla (1 mediana).
Zanahorias (2 piezas medianas).
Harina de trigo (
Queso rallado (
Leche (media taza).
Perejil, sal, pimienta blanca y nuez moscada a gusto.
Elaboración:
En una cacerola a fuego mínimo ponga a derretir la mitad de la mantequilla, cuando esté lista mézclele la harina y revuelva para evitar que esta se dore. Deje cocinar unos minutos y mezcle la leche batiendo con brío para evitar grumos.
Una vez todo bien diluido añada la cebolla bien picadita, la zanahoria cortada en rueditas o rallada, el perejil, la pimienta y la nuez moscada y déjelo cocer a fuego medio hasta que rompa a hervir y bájele al mínimo. Deje cocer por espacio de una hora.
Pase la salsa por un colador o chino y añada el queso rallado. Coloque la cacerola al fuego nuevamente y cuando esté caliente vierta el resto de la mantequilla y mézclelo todo muy bien.
Sírvala caliente.
Recomendaciones:
a) Evite que la harina se dore en la mantequilla pues alteraría el sabor y la textura de la salsa, además de su color.
b) Utilice queso tipo gouda o parmesano para darle un sabor muy agradable.
c) Al pasar la salsa por el colador apriete para que pase la mayor cantidad de sustancia.
Modo de empleo:
a) Esta salsa es muy utilizada para preparaciones a base de pescados, verduras y pastas.
b) Si va a utilizar esta salsa en pescados asados sustituya la leche por un caldo de pescado.
c) Para darle un sabor más agradable a las pastas agregue al agua de cocción un pimiento morrón molido y pimienta blanca. Al servirlas vierta la salsa y queso parmesano rallado.
20- SALSA AL VINO BLANCO
Ingredientes:
Mantequilla (
Vino blanco (
Yemas de huevo (4).
Ajo (6 dientes).
Limón (1 pequeño).
Sal y pimienta blanca al gusto.
Elaboración:
En una cacerola vierta el vino y el ajo machacado y deje cocer a fuego mínimo hasta que reduzca a la mitad. Retírelo del fuego y déjelo enfriar por 30 minutos. Páselo por un colador o chino y agregue las yemas batidas.
Póngalo a cocer a baño María y revuelva con prisa en un solo sentido para lograr que “engorde” como una salsa crema. Cuando esto ocurra apártela del fuego y agregue la mantequilla, la sal, la pimienta y unas gotas de limón sin dejar de revolver para que todo se mezcle bien.
Recomendaciones:
a) Utilice vino blanco de sabor suave y agradable. Evite los avinagrados.
b) Bata las yemas a punto de nieve para que le resulte más fácil ligarlas a la salsa.
c) Si la salsa no “engorda” lo suficiente agregue un par de yemas más.
d) Tenga lista el agua del baño María para que cuando ponga a cocer la salsa no demore en adquirir su textura.
Modo de empleo:
a) Esta salsa es muy utilizada para acompañar carnes y pescados asados.
b) Se utiliza en verduras cocidas y pastas.
c) Se puede utilizar en elaboraciones de huevo.
21- SALSA BORDELESA
Ingredientes:
Salsa Española (
Vino blanco (medio litro).
Perejil y pimienta a gusto.
Ajo (6 dientes).
Elaboración:
En una cacerola a fuego mínimo vierta el vino, el ajo machacado y la pimienta, déjelo reducir a la mitad. Añada la salsa Española y déjelo hervir 5 minutos a fuego medio, espúmelo, adicione el perejil. Revuélvalo todo bien y consérvelo a baño María hasta su uso.
Recomendaciones:
a) Aunque la receta original de la salsa es con vino blanco se puede utilizar el vino tinto. A nuestro gusto le ofrece un mejor sabor a la salsa.
b) Prepare la salsa según la primera receta de este capítulo pues la segunda posee un sabor más acentuado y alteraría el sabor original.
c) Si utiliza vino tinto déjelo reducir un poco más de la mitad para que la salsa asimile mejor el sabor y así obtener un mejor rendimiento.
Modo de empleo:
a) Se utiliza para acompañar carnes asadas, pescados, mariscos.
b) En Colombia se utiliza en algunos pueblos una salsa similar para acompañar un plato que elaboran a base de papas, tocino, cebolla y pimientos.
22- SALSA A
Ingredientes:
Salsa bearnesa (medio litro).
Salsa de tomate (medio litro).
Elaboración:
Prepare una salsa bearnesa (según la receta que aparece más adelante), una vez que esté lista cuélela y añádale la salsa de tomate bien espesa.
Sírvase bien caliente.
Recomendaciones:
a) Siga las instrucciones al pie de la letra para elaborar la salsa bearnesa.
b) Utilice salsa de tomate ya elaborada, tan solo fíjese que no esté condimentada.
Modo de empleo:
a) Esta salsa es muy utilizada para pescados emparrillados y filetes.
b) En algunos casos se utiliza para acompañar ciertos vegetales cocidos (col, papa, etc.)
c) En algunas islas del Caribe se utiliza para elaboraciones a base de huevo y mariscos.
23- SALSA A
Ingredientes:
Salsa Española para pescados (
Mantequilla (
Vino tinto (medio litro).
Champiñones (
Cebolla (1 mediana).
Laurel (2 hojitas).
Sal y pimienta blanca al gusto.
Elaboración:
En una cacerola ponga a derretir la mitad de la mantequilla a fuego mínimo, cuando esté caliente agregue la cebolla picada finamente, deje que la cebolla se acitrone (blanquee) y agregue las hojitas de laurel, el vino y los champiñones. Cocínelo todo hasta que se reduzca a la tercera parte. Adicione la salsa Española y deje cocinar unos 25 minutos para que reduzca lo necesario (espese) Pásela por un colador o chino y añada la mantequilla restante.
Recomendaciones:
a) Tome en cuenta las recomendaciones que aparecen en la receta de la salsa Española (primera) Cuide que el caldo de pescado se cocine a fuego mínimo.
b) Aunque algunos chef utilizan vino blanco en esta receta es aconsejable, por su sabor, el tinto.
c) Para acitronar la cebolla déjela cocer a fuego mínimo, cuando esta comienza a ponerse transparente es cuando está lista.
Modo de empleo:
a) La principal utilización de esta salsa en el ambiente restaurantero es para pescados cocidos.
b) Se puede utilizar en vegetales cocidos como la papa, la col, el chayote, la berenjena, etc.
c) Aunque no es muy usual su utilización en preparaciones a base de pastas se puede emplear.
d) En Cienfuegos, costa sur de Cuba, se utiliza una salsa muy similar para servir un cóctel de camarones.
24- SALSA A
Ingredientes:
Cebolla (1 grande).
Zanahoria (2 piezas normales).
Tocino (
Mantequilla (
Harina (
Caldo de res (medio litro).
Vino blanco (medio litro).
Puré tomate (medio litro),
Perejil a gusto.
Laurel (2 hojitas).
Sal a gusto.
Elaboración:
En una cacerola a fuego medio coloque la mantequilla a derretir, cuando esté lista agréguele el tocino picadito, el perejil, las hojitas de laurel, la cebolla bien picadita y la zanahoria cortada en dados deje cocer unos 3 minutos (hasta que suelte la grasa el tocino) y agregue la harina revolviendo con brío para evitar los grumos, déjela tostar un poco.
Adicione el caldo y remueva para evitar grumos, añada la salsa de tomate, la sal y la pimienta. Cuando rompa a hervir baje el fuego al mínimo, adicione el vino y déjelo cocer lentamente por espacio de una hora.
Espúmelo cuantas veces sea necesario.
Recomendaciones:
a) Cuando vierta el tocino, el perejil, el laurel y la cebolla mueva constantemente con una cuchara de madera para que el tocino suelte la grasa y no se queme.
b) Utilice puré de tomate sin condimentar.
c) Aunque la receta original utiliza vino blanco puede utilizar el tinto.
d) Recuerde que la última parte de la cocción es a fuego mínimo y para conocer el punto exacto de la cocción tome en cuenta que tan espesa quiere la salsa.
Modo de empleo:
a) Este tipo de salsa se utiliza mucho para acompañar carnes asadas, emparrilladas, fritas, empanadas y cocidas.
b) Aunque no es tan común también se utiliza para pescados.
c) Algunos restaurantes Italianos del caribe la sirven con elaboraciones de pasta y papa.
25- SALSA BEARNESA
Ingredientes:
Vinagre (1 cucharadita).
Perejil a gusto.
Vino blanco (medio litro).
Sal a gusto, mantequilla (
Pimienta blanca a gusto.
Yemas de huevo (4).
Cebolla (1 mediana).
Ajo (5 dientes).
Elaboración:
En una cacerola a fuego mínimo vierta el vino, el ajo machacado, la cebolla bien picadita, el perejil y la pimienta y deje reducir hasta tres cuartos.
Retire la cacerola del fuego y déjela reposar por espacio de una hora, agréguele las yemas y comience a batir. Ponga la cacerola a baño María y continúe batiendo, añada el vinagre y la mantequilla. Esta última en trocitos, uno a uno.
Cuélela antes de servir.
Recomendaciones:
a) Recuerde tener las yemas bien batidas antes de agregarlas para lograr una mejor mezcla.
b) Tenga listo el baño María al momento de poner a cocer la salsa.
c) Esta salsa debe tener la consistencia de una mayonesa.
Modo de empleo:
a) En la cocina internacional esta salsa se emplea para acompañar pescados y carnes emparrilladas, también para carnes empanadas.
b) En algunos restaurantes del Caribe la utilizan en preparaciones a base de huevo.
c) Puede ser utilizada en elaboraciones con mariscos.
26- SALSA MAYONESA A
Ingredientes:
Mayonesa tipo francesa (
Cebolla (1 mediana).
Catsup (
Aceite (3 cucharadas.)
Elaboración:
Elabore una mayonesa tipo francesa según la receta que aparece más adelante en este capítulo. Coloque una sartén a fuego medio y sofría la cebolla bien picadita, una vez que estén doraditas, escúrralas y mézclelas al catsup, páselo por un colador o chino y mézclelo a la mayonesa.
Sírvase fría.
Recomendaciones:
a) La mayonesa es más práctica y económica comprarla hecha.
b) La cebolla puede molerla para evitar colar la salsa.
Modo de empleo:
a) En los Estados Unidos es muy utilizada esta salsa para preparaciones a base de huevo.
b) Se puede utilizar también en pescados y carnes emparrilladas.
c) En mariscos se utiliza cuando son salteados a la plancha o emparrillados.
d) En algunas islas del Caribe la utilizan como aderezo en sándwiches y otras elaboraciones similares a base de pan.
27- SALSA MOSTAZA (versión casera mejorada)
Ingredientes:
Mantequilla (
Harina (
Caldo de pescado (medio litro).
Mostaza (
Yemas de huevo (4)
Elaboración:
Ponga a fuego mínimo una cacerola y vierta una parte de la mantequilla, cuando esté derretida agréguele la harina y deje cocinar unos minutos. Agréguele el caldo y revuelva bien para evitar los grumos, deje cocer hasta que rompa a hervir.
Retírelo del fuego y agregue las yemas batidas y ponga la salsa en baño María y comience a batir para que “engorde” la salsa. Cuando esté lista retírela del baño Maria y agregue la mostaza y la mantequilla restante.
Sírvase caliente.
Recomendaciones:
a) Recuerde que al mezclar la mantequilla con la harina debe lograr que ambas se mezclen bien y en este caso evite que se dore.
b) Tenga siempre listo el baño María ya que le ahorrará tiempo y evita que la salsa se pueda “estropear”
c) Una vez mezclada la mostaza con la salsa no debe dejar que esta hierva mientras se calienta para ser servida.
Modo de empleo:
a) Esta salsa fue creada para acompañar elaboraciones a base de pescado.
b) En el Caribe utilizan el caldo de res o pollo para emplear la salsa en otras elaboraciones.
c) En mariscos no es muy utilizada, aunque sí son muy conocidos los camarones al ajo y la mostaza.
28- SALSA HÚNGARA
Ingredientes:
Cebolla (1 mediana).
Crema de leche (
Salsa Española (medio litro).
Pimiento morrón (1 grande).
Mantequilla (
Sal y pimienta negra a gusto.
Elaboración:
Coloque una cacerola a fuego medio y vierta la mantequilla, cuando esté derretida agregue la cebolla bien picadita y deje cocer algunos minutos, agréguele el pimiento molido y la crema de leche, mézclelo todo bien y deje cocer hasta que se reduzca a la mitad.
Añada la salsa Española y baje el fuego hasta el mínimo.
Deje cocer la salsa por espacio de
Recomendaciones:
a) Elabore la salsa Española según la versión rápida, aunque puede utilizar la receta clásica.
b) Para lograr un mejor sabor muela el pimiento con un cuarto de cebolla y dos dientes de ajo, agréguele una cucharadita de vinagre de vino y reduzca el líquido en una sartén a fuego medio.
c) Recuerde batir bien la crema de leche antes de incorporarla a la salsa.
Modo de empleo:
a) En la cocina Europea se utiliza mucho esta salsa para elaboraciones a base de huevo, aves y carnes.
b) Se puede utilizar en pescados cocidos o empanados.
c) En algunas islas del Caribe se utiliza para acompañar una ensalada de vegetales cocidos.
d) En el norte de
29- SALSA A
Ingredientes:
Huesos y carne de res (3 kilos de carne de segunda).
Comino a gusto.
Laurel (3 hojitas).
Manteca de cerdo (
Ajo (1 cabeza mediana).
Cebolla (1 mediana).
Perejil, orégano, sal y pimienta a gusto.
Elaboración:
Coloque los huesos cortados y la carne con agua en una cacerola a fuego mínimo, déjela cocer por espacio de tres horas.
Aparte en una sartén vierta la manteca de cerdo y colóquela a fuego mínimo, cuando esté caliente agregue la cebolla y el ajo cortados finamente, deje sofreír por varios minutos, agregue el resto de los ingredientes y déjelo cocer un par de minutos más.
Vierta el sofrito al caldo y deje cocer hasta que reduzca a la mitad. Páselo por un colador o chino y sírvalo caliente.
Recomendaciones:
a) Corte los huesos y cuide que no le queden fragmentos para evitar algún que otro accidente, aunque la salsa se cuela al final es mejor precaver que tener que lamentar.
b) Espume el caldo cuantas veces sea necesario.
c) Aunque ya no es muy utilizada la manteca de cerdo es muy importante su uso en esta salsa pues su característico sabor es esencial.
Modo de empleo:
a) Esta salsa es muy utilizada en Europa para acompañar carnes asadas y elaboraciones a base de aves.
b) En algunas islas del Caribe se utiliza como base de una sopa casera. Para su realización le agregan a esta salsa papas, boniato, malanga, puré de tomate y fideos o pastas.
c) Existe una receta de albóndigas que se realiza con esta salsa.
30- SALSA ITALIANA (estilo casero Caribeño)
Ingredientes:
Cebolla (1 mediana).
Ajo (6 dientes).jamón curado de pierna (
Harina (
Mantequilla (
Sal a gusto.
Aceite de oliva (3 cucharadas soperas).
Vino blanco (medio litro).
Perejil a gusto.
Caldo de res (medio litro).
Puré de tomate (1 cuarto de kilo).
Pimienta blanca a gusto.
Elaboración:
Coloque una cacerola a fuego mínimo y vierta en ella la mitad de la mantequilla y el aceite, deje calentar y vierta el ajo y la cebolla bien picaditos, déjelo que doren. Agregue la pasta de tomate, el caldo, el vino blanco, la sal y la pimienta y déjelo que hierva hasta que se reduzca a la mitad.
Aparte mezcle la mitad restante de la mantequilla con la harina y el perejil.
Tenga listo el jamón cortándolo en dados pequeños.
Un par de minutos antes de servir mezcle la harina amasada con la salsa, agréguele el jamón y sírvala caliente.
Recomendaciones:
a) Utilice mantequilla sin sal.
b) Utilice salsa de tomate que no esté condimentada.
c) Utilice jamón de pierna curado en sal.
d) Aunque se puede utilizar vino tinto es recomendable utilizar un vino blanco de los conocidos como seco.
e) Al mezclar la harina amasada con la salsa remueva con brío para evitar los grumos.
Modo de empleo:
a) Este tipo de salsa es muy utilizada en elaboraciones a base de carne, en especial las albóndigas o hamburguesas.
b) Se puede utilizar en elaboraciones a base de pasta como coditos, fusilli, espaguetis, ravioles, etc.
c) En algunas islas del Caribe utilizan una salsa muy similar para cocer pollo con papas.
d) La receta original se prepara con tomate pomodoro.
31- SALSA PIMENTADA
Ingredientes:
Mantequilla (
Laurel (2 hojitas).
Cebolla (1 mediana).
Vinagre blanco (1 cuarto de taza).
Zanahoria (2 piezas normales).
Pimienta blanca (1 cucharada mediana).
Ajo (4 dientes), perejil a gusto.
Harina (
Sal a gusto.
Caldo de res (
Elaboración:
En una cacerola a fuego mínimo vierta la mantequilla, cuando esté caliente agregue la cebolla picadita, el ajo machacado, el vinagre, la zanahoria rallada, la pimienta, el perejil, el caldo y la sal. Déjelo cocer hasta que reduzca a la mitad.
Aparte dore la harina en la mantequilla utilizando una sartén a fuego mínimo, agréguelo a la salsa y deje cocinar por espacio de 20 minutos.
En una cacerola pequeña vierta un par de cucharadas de azúcar blanca y colóquelo al fuego mínimo. Deje que el azúcar derrita dejando una especie de caramelo muy viscoso. Bájelo del fuego, refresque la cacerola con agua (por fuera) y añada unas gotas de agua al caramelo, incorpórelo nuevamente al fuego y deje que se licue.
Unos minutos antes de servir añada unas gotas de este caramelo líquido a la salsa. Revuelva bien y sírvala caliente.
Recomendaciones:
a) Si es necesario no deje que el caldo se reduzca a la mitad (que no esté muy espeso), pues al agregarle la harina tostada espesaría más de la cuenta.
b) Recuerde mezclar muy bien la harina con el caldo para evitar los consabidos grumos.
c) Tenga mucho cuidado al momento de hacer el caramelo pues una quemada con su líquido es muy dolorosa.
Modo de empleo:
a) Es muy común la utilización de esta salsa en pescados asados, en pollos emparrillados y en carnes cocidas.
b) En Europa Oriental utilizan una salsa muy similar como base de una sopa de carnes y papas.
32- SALSA PICANTE
Ingredientes:
Mantequilla (
Chile de árbol tostado (16 piezas).
Caldo de res (medio litro).
Harina (
Vinagre blanco (tres cucharadas soperas).
Cebolla (1 mediana).
Perejil a gusto.
Ajo (6 dientes).
Sal a gusto.
Pepino encurtido (3 piezas medianas).
Pimienta molida a gusto.
Elaboración:
Ponga a fuego mínimo una cacerola, vierta la mitad de la mantequilla y deje que derrita. Agregue la cebolla bien picadita, el ajo machacado, el vinagre, el perejil y la sal. Deje cocer unos minutos.
En una licuadora mezcle el chile de árbol con 3 cucharadas de caldo.
En una sartén a fuego mínimo coloque la otra mitad de la mantequilla y deje que se derrita, mezcle la harina y deje que dore, removiendo de vez en vez para que quede un dorado parejo.
Mezcle la harina tostada con el caldo, agregue el chile molido y a fuego medio deje cocer la salsa hasta que espese según su deseo.
Al momento de servir agregue los pepinillos cortados, rectifique la sal y agregue más pimienta si es su deseo.
Recomendaciones:
a) Puede utilizar cualquier tipo de chile
b) Utilice vinagre blanco neutro.
c) Una vez mezclada la harina con el caldo remueva de vez en vez para que no se pegue la salsa, evitando así que adquiera cierto sabor a quemado.
Modo de empleo:
a) Esta es una salsa muy útil para quien gusta del picante, pues se puede utilizar en carnes, pescados, aves, huevos y muchas otras preparaciones.
b) En México existe una salsa muy similar que se prepara asando los tomates y licuándolos con el chile de árbol y sal. Una lista le agregan tortilla de maíz para preparar los conocidos chilaquiles los cuales sirven, generalmente, acompañados de huevo frito o revuelto y queso fresco molido.
c) En el sur de Cuba, hace muchos años se preparaban los camarones enchilados con una salsa muy similar y empleando cierto chile muy común en
33- DUXELLE (complemento)
Ingredientes:
Champiñones frescos (
Perejil a gusto.
Ajo (4 dientes).
Cebolla (1 mediana).
Mantequilla (
Elaboración:
En una cacerola coloque la mantequilla a derretir empleando fuego mínimo, cuando esté caliente agregue la cebolla y el ajo bien picaditos, deje cocer removiendo para que no se quemen, añada los champiñones rebanados y continúe removiendo.
Por último agregue el perejil y apártese del fuego.
Sírvala caliente.
Recomendaciones:
a) Utilice champiñones frescos para lograr un sabor más suave y agradable.
b) Utilice mantequilla sin sal.
c) Es importante que no se doren ninguno de los ingredientes.
d)
Modo de empleo:
a) Esta “salsa” se utiliza para acompañar vegetales cocidos
b) En algunas islas del Caribe la utilizan para acompañar un plato de camarones salteados al ajo con zanahoria y chícharos.
c) Es muy recomendable como base para una crema de verduras.
34- DUXELLES (salsa)
Ingredientes:
Salsa Española (medio litro).
Complemento Duxelles (1 cuarto de taza).
Elaboración:
Coloque la salsa Española en baño María y cuando comience a humear agregue la salsa duxelles y mezcle bien, deje que se caliente bien y sírvala.
Recomendaciones:
a) Consulte y siga al pie de letra las recomendaciones para la elaboración de la salsa Española.
b) Consulte y siga al pie de letra las recomendaciones para la elaboración de
c) No deje cocer la salsa ya mezclada, tan solo caliéntela.
Modo de empleo:
a) Esta salsa es muy usada para acompañar carnes asadas.
b) Aunque no es muy recomendable su uso en elaboraciones rebozadas existe un platillo de camarones rebozados que se acompaña con esta salsa.
35- SALSA A
Ingredientes:
Salsa española (medio litro).
Vino blanco (medio litro).
Vinagre (2 cucharadas).
Ajo 3 (dientes)-
Pimienta a gusto.
Cebolla (1 mediana).
Mantequilla 60 (gramos).
Salsa de tomate (
Perejil y Sal a gusto.
Elaboración:
Coloque a fuego mínimo una cacerola y agréguele el vino, la cebolla, el vinagre y el ajo y deje cocer hasta que se reduzca a la mitad. Vierta la salsa Española y remueva para que todo se mezcle perfectamente, deje cocer unos 3 minutos e incorpórele la salsa de tomate, la sal, la pimienta y déjelo cocer 30 minutos.
Páselo todo por el colador o chino y agréguele el perejil. Vierta la mantequilla y mézclelo todo muy bien.
Sírvala.
Recomendaciones:
a) Utilice vino blanco del conocido como seco para esta salsa. Es el más aconsejable por su sabor.
b) Siga atentamente los pasos de la instrucción para preparar la salsa Española, utilice la versión rápida.
c) Utilice salsa de tomate sin condimentar.
d) Para calentar esta salsa utilice el baño María.
Modo de empleo:
a) Muy utilizada en elaboraciones a base de pescados, carnes y aves.
b) Se utiliza en varias elaboraciones a base huevos.
c) En Venezuela se utiliza en cierta receta de vegetales cocidos.
36- SALSA PROVENZAL (estilo casero Caribeño)
Ingredientes:
Salsa de tomates (medio litro).
Caldo de pescado (medio litro).
Vino blanco (medio litro).
Ajo (6 dientes).
Perejil a gusto.
Elaboración:
Coloque una cacerola a fuego mínimo y vierta el vino y el ajo y deje que se reduzca a la mitad.
Añada el caldo, la salsa de tomate y el perejil, deje cocer a fuego mínimo por espacio de 30 minutos hasta que espese según su deseo.
Recomendaciones:
a) Utilice salsa de tomate sin condimentar.
b) Utilice pescado blanco para preparar el caldo, tenga en cuenta que debe cocerse a fuego mínimo y espúmelo cuantas veces sea necesario.
Modo de empleo:
a) Esta salsa es muy utilizada en pescados asados, emparrillados y cocidos al vapor.
b) Puede ser utilizada en mariscos.
c) Existe una versión con caldo de pollo para un platillo que se elabora con una pechuga rellena de jamón, queso, cebolla y aceitunas.
37- SALSA VENECIANA
Ingredientes:
Salsa Alemana (medio litro).
Mantequilla (
Perejil a gusto.
Jugo de limón (1 chico).
Ajo (4 dientes).
Cebolla (1 chica)
Elaboración:
En una cacerola a fuego mínimo vierta dos trocitos de la mantequilla y deje derretir, agregue el ajo, la cebolla y déjelo cocer unos 5 minutos.
Agregue la salsa Alemana y cuando rompa a hervir retírela del fuego y agregue el resto de la mantequilla, el perejil y el jugo de limón.
Recomendaciones:
a) Si es de su gusto puede pasar la salsa por un colador o chino y así evitar encontrarse pedacitos de cebolla y ajo en la salsa.
b) Para hacer la salsa Alemana siga las instrucciones que se dan de esta receta en este capítulo.
c) Para calentar esta salsa utilice el baño María pues de esta forma evita que se pegue al fondo de la cacerola y también que la salsa adquiera cierto sabor a quemado.
Modo de empleo:
a) Esta salsa se emplea mayormente para elaboraciones a base de huevo, aves y menudos.
b) Se puede utilizar en pescados asados o emparrillados.
c) En algunas islas del Caribe se utiliza en cierta receta de albóndigas de pescado.
38- SALSA MAYONESA (Tradicional)
Ingredientes:
Yemas de huevo (4).
Aceite (
Vinagre o limón (1 cucharadita).
Sal a gusto.
Pimienta a gusto.
Elaboración:
En una mezcladora vierta las yemas y el vinagre o limón y se pone a batir hasta que las yemas adquieren un punto de nieve, agregue la sal y la pimienta y continúe batiendo. Agregue el aceite en forma de hilo mientras se licua todo.
La mayonesa va adquiriendo su textura con el aceite. Mientras más “engorde” es mucho mejor su sabor y su textura para utilizarse como salsa.
Recomendaciones:
a) Siempre resultará más barato comprar la mayonesa que hacerla tan solo tenga en cuenta su sabor pues existen numerosas combinaciones con esta salsa
b) Si la mayonesa se “corta” (se vuelve líquida) no la vaya a botar, tan solo agregue unas gotas de agua tibia y vuelva a licuar agregándole más aceite en forma de hilo.
c) Al refrigerar la salsa tenga en cuenta que debe hacerlo en un envase de cristal el cual debe esterilizar de antemano (colóquelo a hervir en agua por 15 minutos)
Variantes:
a) A la receta tradicional agréguele 1 cucharada de mostaza y tiene la conocida mayonesa estilo francesa.
b) A la receta tradicional agréguele 1 cebolla bien molida y ajo y tiene una mayonesa estilo Caribeño.
c) A la receta tradicional agréguele 2 cucharadas de catsup y una de mostaza y tiene una salsa rosa.
d) A la receta original agréguele 3 cucharadas de catsup, media cebolla picadita, 2 dientes de ajo, y dos cucharadas de aderezo mil islas y tiene un delicioso aderezo Caribeño.
Modo de empleo:
a) La mayonesa es una de las salsas más versátiles que existen. Se le puede aplicar a casi todos los alimentos elaborados y crudos que existen.
b) Su mayor empleo está en elaboraciones a base de huevo, pastas, pescados asados y empanados y los vegetales cocidos o crudos.
c) La mayonesa es muy utilizada como aderezo en sándwiches, baguettes, emparedados y tortas.
39- SALSA TÁRTARA
Ingredientes:
Salsa mayonesa (medio litro).
Pepino encurtido (6 piezas pequeñas).
Mostaza (1 cucharada).
Sal y pimienta a gusto.
Elaboración:
Coloque la salsa mayonesa en una cacerola o bolo y agréguele la cucharada de mostaza, la sal, la pimienta y los pepinillos cortados en dados pequeñitos.
Mézclelo todo bien y refrigérese para servir.
Si es de su gusto puede añadirle cebolla bien picadita.
Recomendaciones:
a) Si al mezclar los ingredientes se “corta” la salsa agregue unas gotas de agua tibia y vuelva a licuar hasta que “engorde”, si lo necesita agregue aceite en forma de hilo.
b) Refrigere la salsa en un envase de cristal y no olvide esterilizarlo.
Modo de empleo:
a) Esta salsa es muy utilizada en elaboraciones frías a base de pescado.
b) En Europa se utiliza mucho esta salsa en ensaladas frías y elaboraciones a base de huevo.
c) En algunas islas del Caribe utilizan esta salsa en cierta ensalada combinada con pollo, papas y vegetales.
40- SALSA MAYONESA VERDE
Ingredientes:
Yemas de huevo (4).
Aceite (dos litros).
Vinagre (1 cucharadita).
Sal a gusto.
Pimienta a gusto.
Berro (
Cebollino (
Perejil (
Cilantro (
Elaboración:
En una licuadora vierta el cebollino, la sal, el cilantro, la pimienta, el berro (limpio y cortado) y el perejil, licue todo con una cucharada de aceite y manténgalo apartado.
Vierta en la licuadora las yemas y el vinagre y comience a licuar, cuando tenga punto de nieve comience a agregar el aceite en forma de hilo, cuando comience a “engordar” agregue el “molido” que tiene apartado y continúe licuando y agregando aceite hasta que la mayonesa tenga la textura necesaria.
Recomendaciones:
a) Cuando licue el berro, el cilantro, el cebollino y el perejil, tenga el cuidado de que queden como una pasta fina. para un mejor aprovechamiento siga el consejo de licuar con una o dos cucharadas de aceite.
b) En caso de que la mayonesa “se corte” agregue unas gotas de agua tibia y siga licuando y agregando el aceite.
c) Puede utilizar la mayonesa industrial pero al licuarla con las hierbas no es la misma mezcla, es por ello que se recomienda hacerla de manera casera.
Modo de empleo:
a) En el Caribe es muy común encontrar esta salsa en elaboraciones de pescado al cilantro o con papas y vegetales.
b) Es muy común su uso en ensaladas mixtas de carnes y vegetales.
c) Aunque su uso no es tan frecuente se emplea en carnes y mariscos a la parrilla.
41- ALIOLI PARA PESCADO
Ingredientes:
Yemas de huevo (2).
Aceite (
Vinagre o limón (1 cucharadita).
Ajo (6 dientes).
Sal y pimienta a gusto.
Elaboración:
Vierta las yemas en la licuadora y agregue el vinagre o jugo de limón, la sal y la pimienta y comience a licuar, agregue el ajo y cuando las yemas tengan punto de nieve comience a verter el aceite en forma de hilo.
La salsa debe quedar un poco más suave que la mayonesa.
Recomendaciones:
a) Para evitar que la salsa “engorde” demasiado pare de verter aceite en cuanto tenga el espesor de una crema.
b) Si la salsa llegara a cortarse (volverse líquida) agregue unas gotas de agua tibia y continúe licuando.
Modo de empleo:
a) Esta salsa, como indica su nombre, es especial para pescados en cualquier tipo de cocción.
b) En Venezuela existe una receta de ensalada compuesta de pescado, vegetales y mariscos que la aderezan con una salsa muy similar, tan solo agregan cebolla y pimiento a la salsa.
c) Esta salsa realza el sabor de los camarones asados a la plancha.
42- SALSA BACHIC
Ingredientes:
Vino blanco (medio litro).
Caldo de pescado (medio litro).
Aceite de oliva (1 cucharada).
Ajo (4 dientes).
Cebolla (1 mediana).
Perejil a gusto.
Berro (
Sal y pimienta a gusto.
Elaboración:
En una cacerola a fuego medio vierta el vino y el caldo y deje cocer hasta que reduzca a la mitad.
Aparte licue con aceite el berro, la sal, la pimienta, el perejil, la cebolla, el ajo y conviértalo en una especie de crema.
Cuando el caldo y el vino estén reducidos a la mitad agregue esta “crema” y deje cocer a fuego mínimo hasta que adquiera la consistencia de una salsa ligera.
Sírvase caliente.
Recomendaciones:
a) El caldo que utilice que sea extraído de pescado de masa blanca y tenga la previsión de colarlo una vez terminado.
b) Espume el caldo cuantas veces sea necesario para que quede clarificado.
Modo de empleo:
a) Esta es una salsa muy empleada en elaboraciones de pescado.
b) Se emplea también en mariscos.
c) En la costa caribeña de Venezuela la utilizan en una ensalada de mariscos y vegetales.
43- SALSA VINAGRETA (variante 1)
Ingredientes:
Aceite (medio litro).
Vinagre blanco (medio litro).
Sal y pimienta a gusto.
Elaboración:
En un envase de cristal de litro y medio mezcle el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta y tápelo. Cuando vaya a usarlo agítelo bien para que todos los ingredientes se mezclen mediante la emulsión y úsela.
Recomendaciones:
a) Utilice vinagre blanco o de vino, evite que la acidez o baja calidad del vinagre le estropee el sabor y la elaboración en la que va a usarla.
b) Utilice aceite de oliva para realzar el sabor de la vinagreta.
Modo de empleo:
a) Su uso más amplio es en las ensaladas de vegetales.
b) En Cuba le agregan ajo, cebolla y pimiento y la conocen como “mojo criollo”. En la mayoría de los casos cambian el vinagre por limón o naranja agria.
44- SALSA VINAGRETA A
Ingredientes:
Huevo cocido (2).
Pepino encurtido (4 pequeños).
Cebolla (1 mediana).
Perejil a gusto.
Mostaza (1 cucharada).
Aceite (600 ml).
Vinagre (200 ml).
Sal y pimienta a gusto.
Elaboración:
En una cacerola ponga a calentar agua y cuando rompa a hervir agregue los dos huevos y deje cocer por espacio de
Guárdelo en un recipiente de cristal con tapa y refrigérelo hasta que lo vaya a usar.
Recomendaciones:
a) Cuando vaya a usar esta vinagreta emulsiónela (agítela)
b) No la refrigere por mucho tiempo pues al contener huevo corre el riesgo de que se eche a perder después de pasados dos o tres días de elaborada.
c) Utilice aceite de oliva, le mejora el sabor.
d) Utilice vinagre blanco o de vino que ya conozca, que sepa que su sabor es suave y dulzón, pues combinado con el aceite de oliva y el resto de los ingredientes obtendrá una vinagreta de exquisito sabor.
Modo de empleo:
a) Esta vinagreta es muy empleada en carnes asadas, emparrilladas y fritas.
b) Se utiliza mayormente en ensaladas y elaboraciones a base de huevo y vegetales.
45- SALSA VINAGRETA (variante 3)
Ingredientes:
Aceite (600 ml).
Vinagre (100 ml).
Perejil a gusto.
Cebollino (
Cebolla (1 mediana).
Sal y pimienta a gusto.
Elaboración:
En una licuadora vierta la cebolla, el cebollino, la sal, la pimienta y el perejil y lícuelo, añada el aceite y el vinagre.
Utilícela.
Recomendaciones:
a) No utilice vinagre que no conozca, en su defecto utilice vinagre de vino.
b) Utilice aceite de oliva ya que mejora el sabor de su vinagreta.
Modo de empleo:
a) Tiene los mismos usos que las dos recetas anteriores.
46- SALSA MAYONESA REAL O IMPERIAL
Ingredientes:
Mayonesa (
Ajo (6 dientes).
Pimiento rojo (1 mediano).
Aceite de oliva (3 cucharadas).
Cebolla (1 mediana).
Pimienta a gusto.
Mantequilla (
Elaboración:
Vierta en una licuadora el ajo, el pimiento, el aceite de oliva, la cebolla, la pimienta y la mantequilla. Licue todo bien y agréguelo a la mayonesa.
Sírvase fría.
Recomendaciones:
a) Tenga en cuenta que debe moler bien todos los ingredientes para que no afecte la textura de la salsa y logre un sabor balanceado.
b) Al mezclar las especies molidas con la mayonesa utilice una cuchara de madera pues ayuda a la conservación de la salsa.
c) Si la mayonesa llegara a “cortarse” agréguele unas gotas de agua tibia y coloque la salsa en una licuadora y comience a licuar agregando más aceite en forma de hilo hasta que la mayonesa vuelva a “engordar”.
Modo de empleo:
a) Esta salsa especial se utiliza mayormente para “vestir” una elaboración a base de arroz, carnes, vegetales, chorizo y jamón que se conoce como “arroz imperial”, puede consultar la receta en el capítulo de los cereales.
b) Esta salsa es utilizada para acompañar una elaboración de pescado conocida como: “Emperador Caribeño” y que no es otra cosa que una rueda de emperador asada con aceitunas, cebolla, queso y pimiento en tiras con la salsa cubriendo la elaboración.
c) Se puede utilizar en ensaladas frías de aves, pescados, vegetales, pastas y huevo.
47- SALSA HABANERA (receta personal estilo tradicional Cubano)
Ingredientes:
Salsa de tomate (
Mantequilla (
Pimiento verde (1 mediano).
Pimienta a gusto.
Sal a gusto.
Orégano molido a gusto.
Mostaza (2 cucharadas).
Ajo (6 dientes).
Tomillo a gusto.
Cebolla (1 mediana).
Laurel (2 hojitas).
Perejil a gusto.
Mayonesa (
Elaboración:
En una cacerola a fuego mínimo vierta la mantequilla y deje derretir, cuando esté lista añada la cebolla bien picadita, el ajo machacado, el pimiento cortado en dados pequeños y deje cocer por espacio de 5 minutos.
Agréguele la sal, la pimienta, el orégano, el laurel, el tomillo y el perejil, revuelva bien y deje cocer otros tres minutos.
Agregue la salsa de tomate y deje cocer hasta que esté bien espesa. El tiempo de cocción dependerá de la salsa de tomate, o sea ¿qué tan espesa esté la que utiliza?
Cuando la salsa esté lista apague el fuego y agregue la mostaza y la mayonesa.
Sírvase caliente.
Recomendaciones:
a) Utilice salsa de tomate sin condimentar.
b) No caliente la salsa directamente al fuego, utilice el baño María.
c) No deje que la salsa hierva después de agregarle la mostaza y la mayonesa.
Modo de empleo:
a) Esta salsa fue creada para acompañar una langosta rellena de jamón, queso, chorizo y aceitunas que el autor del libro elaboraba en cierto restaurante Habanero en el que laboraba.
b) Ha sido utilizada con éxito para acompañar diversos cortes de res asados a la parrilla.
c) Se utiliza para acompañar una variante del famoso picadillo a la habanera en el restaurante, propiedad del autor en Guadalajara.
d) Se recomienda su uso en pescados asados.
e) Existe una versión de esta salsa donde el autor de este libro emplea vegetales cocidos por mayonesa.
48- SALSA VARADERO (receta personal estilo tradicional Cubano)
Ingredientes:
Salsa de tomate (
Mantequilla (
Ajo (6 dientes).
Cebolla (1 mediana).
Pimiento rojo (1 mediano).
Laurel (2 hojitas).
Pimienta blanca molida a gusto.
Tomillo molido a gusto.
Vino blanco (250 ml).
Sal a gusto.
Perejil a gusto.
Orégano molido (1 cucharadita).
Mayonesa (
Mostaza (2 cucharaditas).
Salsa picante (
Elaboración:
En una cacerola a fuego mínimo vierta la mantequilla y deje derretir, cuando esté lista agregue el ajo machacado, la cebolla cortada en anillas delgadas, el pimiento en tiras delgadas y deje cocer por espacio de cinco minutos.
Agregue el perejil, la sal, el laurel, la pimienta, el tomillo y el orégano y revuelva bien, deje cocer otros dos minutos.
Agregue el vino y tape la cacerola, deje cocer hasta que reduzca a la mitad.
Agregue la salsa de chile y el puré o salsa de tomate y deje cocer hasta que la salsa espese. Apague el fuego y agregue la mayonesa y la mostaza.
Sírvase caliente.
Recomendaciones:
a) No caliente la salsa de manera directa una vez agregada la mayonesa y la mostaza. Utilice el baño maría para hacerlo teniendo en cuenta que no debe hervir la salsa.
b) Utilice salsa de tomate sin condimentar.
c) Puede utilizar cualquier tipo de salsa picante o cualquier variedad de chile molido.
d) Utilice vino tinto o vinagre de vino, deseche el blanco o los vinagres sin sabor.
Modo de empleo:
a) Esta salsa fue creada para acompañar una elaboración a base de huevos y mariscos. El plato en cuestión se conoce como “tortilla a
b) Ha sido utilizada para acompañar un plato conocido como “tacos del Cubano Loco” en el restaurante que posee el autor en Guadalajara.
c) Es muy agradable su sabor para acompañar carnes asadas a la parrilla o al horno.
49- SALSA BORRACHA (receta personal estilo tradicional Cubano)
Ingredientes:
Vino tinto (medio litro).
Cerveza negra u oscura (1 botella tamaño normal).
Ron blanco (
Hojitas de menta (
Ajo (4 dientes grandes).
Cebolla (1 mediana).
Salsa de tomate (medio litro).
Sal a gusto.
Mantequilla (
Pimiento rojo (1 mediano).
Pimienta (1 cucharadita).
Tomillo a gusto.
Laurel (2 hojitas).
Perejil (
Orégano molido (1 cucharadita)
Elaboración:
En una cacerola a fuego mínimo vierta la mantequilla a derretir, cuando esté lista agregue la cebolla, el pimiento, las hojitas de menta machacadas, el perejil, el orégano molido y la sal, deje cocer por espacio de cinco minutos.
Agregue el vino, la cerveza, la pimienta, el tomillo y las hojitas de laurel y deje cocer hasta que reduzca a la mitad.
Agregue la salsa de tomate y deje cocer hasta que espese según su gusto.
Baje la cacerola del fuego y agréguele el ron.
Sírvase caliente.
Recomendaciones:
a) Una vez mezclado el ron no deje que la salsa hierba, si va a calentarla utilice el baño de María.
b) Utilice salsa de tomate sin condimentar, de preferencia la salsa casera y si la usa no utilice los condimentos que se repiten en esta salsa.
c) Machaque bien las hojitas de menta para extraerle mejor su sabor.
Modo de empleo:
a) Esta salsa fue creada para acompañar un plato de mariscos zarandeados con piña, champiñones, aceitunas, cebolla, pimiento y chorizo de salmón.
b) Existe una variación de este plato a la que se le agregan chícharos cocidos, cangrejo y papas cambray asadas.
c) Puede emplearse con cualquier tipo de carne o ave asadas a la parrilla o al horno.
d) Se puede utilizar para acompañar elaboraciones a base de huevo como: revueltos, huevos fritos o ensaladas de papa y huevo, tortilla española u omelet de vegetales, entre otros muchos.
50- SALSA DEL REY O IMPERIAL (receta personal estilo tradicional Cubano)
Ingredientes:
Aceite de oliva (6 cucharadas).
Mantequilla (
Ajo (5 dientes).
Apio (
Cebolla (1 mediana).
Orégano (1 cucharadita).
Catsup (1 cuarto de taza).
Pimiento rojo (1 mediano).
Pimiento verde (1 mediano).
Tomates pelados, cortados y limpios (4).
Pimienta a gusto.
Salsa de tomate (1 taza).
Sal a gusto.
Perejil (
Caldo de res o pollo (2 tazas).
Tomillo a gusto.
Laurel (2 hojitas)
Elaboración:
En una cacerola a fuego mínimo vierta la mantequilla y deje derretir, cuando esté lista agregue la cebolla bien picadita, el ajo, el apio, l pimiento rojo cortado en tiras delgadas o a la juliana, el pimiento verde cortado en dados pequeños y deje cocer por espacio de cinco minutos.
Agregue el aceite de oliva, el orégano, la pimienta, el perejil, el tomillo y el laurel y deje cocer otros dos minutos.
Agregue el caldo de res o pollo, los tomates pelados y cortados y deje reducir a la mitad, agregue la salsa de tomate el catsup y deje que la salsa espese.
Sírvala caliente.
Recomendaciones:
a) No deje que la cebolla, el ajo, el apio y los pimientos se doren, tan solo déjelos que se sofrían para que la mantequilla adquiera su sabor.
b) Utilice salsa de tomate sin condimentar, en caso contrario elimine alguno de los ingredientes que se repitan en la salsa.
c) Tenga la precaución de usar caldo de res o pollo clarificado, eso quiere decir que cuando lo haga utilice siempre el fuego mínimo y espúmelo cuantas veces sea necesario para que el caldo quede lo más limpio posible.
Modo de empleo:
a) Esta salsa fue creada por el autor para una elaboración que formó parte de un concurso culinario y que luego integró el menú de un conocido restaurante Cubano.
b) Puede ser utilizada en mariscos asados a la parrilla o al horno.
c) Le otorga muy buen sabor al pollo asado.
51- SALSA MONTE (receta tradicional Cubana)
Ingredientes:
Manteca de cerdo (
Cebolla (1 grande).
Perejil a gusto.
Ajo (6 dientes).
Pimienta y sal a gusto.
Limón (1 grande)
Elaboración:
En una cacerola a fuego medio se vierte la manteca de cerdo y se deja calentar, cuando esté lista agregue la cebolla cortada en anillas delgadas, el ajo machacado, el perejil, la pimienta y la sal y se deja dorar.
Cuando los ingredientes estén dorados se aparta del fuego y se le agrega el zumo del limón.
Sírvala caliente.
Recomendaciones:
a) Utilice manteca de cerdo pues su sabor es la base fundamental de la salsa.
Modo de empleo:
a) Esta salsa es muy utilizada para acompañar lonjas de cerdo asadas.
b) Se puede utilizar para acompañar viandas hervidas como la papa, la yuca, la malanga o el plátano verde, por citar varios ejemplos.
52- SALSA CUBANA
Ingredientes:
Plátano macho (freír) verde (1).
Pimiento verde (1 grande).
Limón (1 grande).
Cebolla (1 grande).
Caldo de res o pollo (
Alcaparras (10).
Tomates pelados y cortados (6 medianos).
Perejil (
Ajo (8 dientes).
Huevo (1).
Hierba buena (10 hojitas).
Aceite (6 cucharadas)
Elaboración:
Pele y corte en ruedas gruesas (2cm) el plátano y viértalo en una cacerola con agua y déjelo cocer a fuego mínimo hasta que el plátano esté cocido. Sáquelo y aplástelo para hacer un puré y vierta el zumo del limón, mezcle bien y manténgalo separado.
En una sartén a fuego mínimo vierta el aceite y deje calentar, cuando esté listo agregue la cebolla cortada en anillos finos, el ajo machacado, los tomates cortados, las alcaparras, el perejil y la hierba buena y deje cocer unos cinco minutos.
Coloque al fuego mínimo el caldo en una cacerola y deje que se caliente, cuando esté listo agregue el puré de plátano y diluya bien, agregue el contenido de la sartén y revuelva hasta que todo esté bien mezclado y deje cocer unos veinte minutos.
Agregue el huevo batido y comience a batir hasta que la salsa espese.
Recomendaciones:
a) Utilice solamente el plátano macho o de freír que esté totalmente verde.
b) Tenga cuidado a la hora de hacer el caldo de res o pollo de cocerlo a fuego mínimo y espumarlo cuantas veces sea necesario.
c) Una variante a la hora de usar el plátano es freírlo hasta tostar y luego molerlo pero el sabor original de la salsa varía un tanto.
Modo de empleo:
a) Especial para carnes hervidas o cocidas en la propia salsa.
b) Se emplea en platos de pescado y mariscos.
c) Existe una de las variantes del fricasé de pollo Cubano que se realiza con esta salsa.
53- SALSA CRIOLLA (estilo casero Cubano)
Ingredientes:
Vino blanco (medio litro).
Salsa de tomate (medio litro).
Catsup (1 cuarto de taza).
Cebolla (1 mediana).
Orégano (
Laurel (3 hojitas).
Pimiento verde (1 mediano).
Aceite (6 cucharadas).
Pimienta blanca molida a gusto.
Sal a gusto.
Azúcar (1 cucharadita).
Ajo (6 dientes).
Elaboración:
En una cacerola a fuego mínimo vierta el aceite y deje calentar, cuando esté listo agregue la cebolla cortada en anillas, el ajo machacado, el laurel, el pimiento cortado en dados pequeños, la pimienta, la sal y el orégano y deje cocer unos cinco minutos.
Agregue el vino y deje cocer hasta que reduzca a la mitad.
Incorpórele la salsa de tomate y el catsup y deje espesar. Rectifique la sal y agregue la cucharadita de azúcar blanca.
Sírvala caliente.
Recomendaciones:
a) Utilice vino blanco del conocido como seco. Existe en el Caribe un tipo de vino que es extra seco y se utiliza para cocinar pues su amargor no es apto para el paladar.
b) Espere a que el vino se haya reducido hasta la mitad para incorporarle la salsa de tomate.
c) El catsup y el azúcar se utilizan para rebajar el amargor del vino en la salsa.
d) Utilice salsa de tomate sin condimentar.
Modo de empleo:
a) En Cuba se utiliza esta salsa mayoritariamente en elaboraciones de pollo.
b) Se puede utilizar para acompañar pastas.
c) Existe una elaboración de papa, plátano y malanga donde en forma de pastel se colocan las viandas aplastadas y entre una y otra se coloca jamón, queso, aceituna, salchichas y luego se cubre la última capa con queso molido y se baña con esta salsa.
d) Se puede utilizar en carnes rojas, mariscos, pescados y elaboraciones a base de huevo.
54- SALSA CREMA (estilo casero Cubano)
Ingredientes:
Leche cruda (1 cuarto de litro).
Manteca vegetal (1 cucharada).
Harina de trigo (2 cucharadas).
Mantequilla (
Yema de huevo (1).
Queso rayado (
Cebolla (media).
Sal a gusto.
Perejil (
Pimienta blanca a gusto.
Nuez moscada (1 cucharadita)
Elaboración:
En una cacerola a fuego mínimo vierta la manteca vegetal y cuando esté bien caliente agregue la cebolla finamente picada y déjela cocer hasta que dore.
Agréguele la harina y mézclela bien, déjela cocer un par de minutos.
Agregue la leche sin dejar de remover para evitar grumos, déjela al fuego mínimo unos quince minutos y sazone con sal, pimienta y la nuez moscada rallada.
Déjela cocer unos minutos.
Cuando esté lista apártela del fuego y agregue la mantequilla, la yema de huevo batida, el queso y el perejil, mezcle bien hasta que el queso derrita.
Sírvala caliente.
Recomendaciones:
a) No deje que la harina se tueste en la manteca, tan solo deje que cocine un par de minutos moviéndola con una cuchara de madera para evitar que tueste.
b) Utilice queso tipo gouda o parmesano, pues son quesos que derriten muy rápido y de muy buen sabor.
Modo de empleo:
a) Esta salsa es muy utilizada en elaboraciones a base de pescado, mariscos y vegetales.
b) Existe una elaboración a base de papa, huevo, cebolla, aceitunas y pimiento que se hierve con esta salsa.
55- SALSA A
Ingredientes:
Mantequilla (
Cebolla (1 mediana).
Sal a gusto.
Perejil (
Pimienta negra molida a gusto.
Harina de trigo (
Caldo de res (medio litro).
Nuez moscada (1 cucharadita).
Yemas de huevo (3)
Elaboración:
En una cacerola a fuego mínimo vierta la mantequilla y deje que derrita, agregue la cebolla bien picadita, el perejil y la sal y deje cocer por cinco minutos.
Agregue la harina y déjela dorar. Vierta el caldo y remueva con brío para evitar que se formen grumos, déjela cocer hasta que espese un poco.
Vierta las yemas y la nuez moscada y revuelva manteniendo la salsa al fuego hasta que “engorde” un poco y sírvala caliente.
Recomendaciones:
a) Mezcle bien la harina con la mantequilla para que pueda tostarse de forma pareja.
b) Recuerde tener las yemas batidas para agilizar su trabajo.
c) Si necesita calentar la salsa utilice el conocido método de baño María.
Modo de empleo:
a) Como su nombre lo indica esta es una salsa creada para hamburguesas de res, pollo y pescados.
b) Se puede utilizar para acompañar carnes y aves cocidas o asadas.
c) En Cuba existe un platillo que se sirve de la siguiente manera: croquetas de pollo, ensalada de vegetales, chorizo y una porción de papas a la francesa y se acompañan las croquetas con esta salsa.
56- SALSA GUACAMOLE (receta tradicional del Caribe Mexicano)
Ingredientes:
Aguacate (3).
Cebolla (1 grande).
Cilantro (
Ajo (6 dientes).
Chile de árbol (8).
Pimiento verde (1 grande).
Limón (3 grandes).
Sal a gusto.
Elaboración:
Corte los aguacates y despójelos de la cáscara y la semilla, agréguele la cebolla bien picadita, agregue el cilantro bien picadito.
Aparte licue el chile verde con el chile de árbol tostado y mézclelo con los aguacates, la cebolla y el cilantro.
Variante 1: Comience a aplastar todo con un tenedor y deje una especie de pasta donde queden trocitos pequeños de aguacate.
Variante 2: Licue todos los ingredientes en una licuadora y debe quedar en punto de crema.
Sírvala fría con el zumo de los limones rociados por encima de la salsa.
Recomendaciones:
a) Tenga el cuidado de elegir los aguacates. No utilice los verdes y tampoco los pasados, pues el sabor característico que le otorga el aguacate a esta salsa solo se logra si están en su punto de maduración.
b) Esta salsa se sirve en molcajete, una especie de bolo de piedra. En la actualidad se sirve en bolos pequeños acompañados de totopos (triángulos de tortilla de maíz blanco frito), o tostadas de maíz. Se puede servir acompañado de galletas saladas.
Modo de empleo:
a) Generalmente se sirve como guarnición en casi todos los platillos mexicanos.
b) Es muy sabrosa cuando se cubre las carnes con ella.
c) Existe una versión donde a los mismos ingredientes se le agrega piña.
Ingredientes:
Cebolla (1 grande).
Mantequilla (
Perejil (1 mazo pequeño).
Apio (3 tallos).
Tomillo molido (1 cucharada).
Laurel (2 hojitas).
Harina (
Curry (1 ½ cucharadita).
Caldo de pollo (3 tazas).
Leche de Coco (1 taza).
Crema de leche (tres cuartos de taza).
Limón (1 pequeño).
Elaboración:
En una cacerola a fuego bajo vierta la mantequilla y espere 1 minuto hasta que esté derretida. Agregue la cebolla bien picadita y déjela cocer hasta que se dore ligeramente.
Corte lo más finamente que pueda el mazo de perejil y los tallos de apio agréguelos a la cacerola y revuelva bien hasta que todo esté bien mezclado. Agregue las dos hojitas de laurel y deje cocer 1 minuto.
Agregue la harina y el curry y revuelva bien hasta que no existan grumos. Deje cocer hasta que adquiera un leve color dorado y agregue las 3 tazas de caldo de pollo y la taza de leche de coco. Revuelva bien hasta que todo esté bien ligado. Tape la cacerola y déjelo cocer unos 45 minutos.
Aparte la cacerola del fuego y vierta el líquido.
Coloque nuevamente la cacerola al fuego y vierta la salsa y deje cocer unos 10 minutos. Agregue la crema de leche y el zumo de limón. Revuelva bien hasta que todo esté perfectamente ligado y apague el fuego.
Sírvase caliente.
Recomendaciones:
a) Para realizar el caldo de pollo utilice la conocida pieza americana: muslo contra muslo y cerciórese que posea la piel pues de esta forma el caldo tendrá mejor sabor.
b) Para lograr un buen caldo de pollo cocine las piezas por espacio de 2 horas a fuego bien bajo para evitar que el sabor tan peculiar del pollo se pierda con la intensidad del fuego.
c) Una vez que tenga listo el caldo de pollo páselo por un colador.
d) Tenga cuidado al ligar la harina viértala de poco en poco y revuelva con brío para evitar los grumos.
e) Para lograr una excelente leche de coco: Tome la maza de un coco y rállela. Pásela por un colador obteniendo un líquido blanco. Mezcle este líquido con 2 tazas de leche y obtendrá una leche de coco muy deliciosa.
Modo de empleo:
a) En el norte de Europa es muy usada para elaboraciones a base de cordero.
b) En el centro de los Estados Unidos la utilizan para elaboraciones a base de huevo.
c) Es muy deliciosa cuando se utiliza para acompañar rebanadas de pavo horneado.
d) Le otorga un excelente sabor a las milanesas de pollo.
58- SALSA DE ESPÁRRAGOS
Ingredientes:
Caldo de pollo (4 tazas).
Arroz de grano largo (1 taza)
Espárragos frescos (8 tallos)
Huevos (4)
Limón (1 mediano)
Sal y pimienta al gusto
Elaboración:
Coloque una cacerola al fuego medio y vierta el caldo de pollo y cuando este tibio agregue el arroz. Tape la cacerola y deje cocer unos diez minutos hasta que el arroz este suave. Agregue los espárragos lavados y cortados en trocitos de
Aparte la cacerola del fuego y déjela refrescar unos veinte minutos.
Vierta el contenido de la cacerola en una licuadora y lícuelo todo muy bien.
Coloque el licuado en la cacerola y póngala a fuego bien bajo.
Tome el limón y ralle la cáscara en un rallador bien fino. Apártelo.
Bata los huevos y agréguele el zumo del limón. Vierta los huevos batidos a la cacerola teniendo el cuidado de hacerlo poco a poco y de ir revolviendo bien para que se mezcle con el licuado.
El caldo comenzará a espesarse poco a poco.
Tenga cuidado de no dejarlo hervir pues aparecerán grumos.
Al momento de servir agregue la ralladura de limón y sazone con sal y pimienta al gusto.
Recomendaciones:
a) Utilice espárragos frescos. Tenga el cuidado de lavarlos y desinfectarlos muy bien.
b) Puede agregar el arroz, los espárragos y el caldo al mismo tiempo, aunque es más aconsejable de la manera en que aparece en la receta.
c) Tenga el cuidado de batir muy bien los huevos para que cuando los agregue al caldo este se espese más rápido.
d) No deje de revolver mientras agrega los huevos batidos, pues con esto lograra que se licue al caldo y que no rompa en hervor.
e) Una vez terminado de agregar los huevos batidos siga revolviendo hasta que la salsa adquiera la textura que usted desea.
f) Es recomendable que tenga la textura de una crema.
Modo de empleo:
a) En algunos países como Francia, España y Portugal se utiliza para acompañar vegetales crudos y cocidos al vapor.
b) En Cuba se utiliza como entrante en comidas de mariscos.
c) Es muy deliciosa servida como salsa acompañante de pescados cocidos al vapor.
d) Se puede utilizar como salsa acompañante de aves asadas o emparrilladas.
59- SALSA BELGA (estilo casero)
Ingredientes:
Mantequilla (
Harina (media taza).
Caldo de res (1 taza).
Aceitunas deshuesadas y rebanadas (12 unidades).
Almendras rebanadas (
Limón (1 pequeño).
Pimienta blanca molida (1 cucharadita)
Comino y Sal a gusto.
Elaboración:
Coloque una cacerola a fuego medio. Vierta la mantequilla y déjela derretir. Comience a batir la mantequilla e incorpórele lentamente el caldo de res. Deje cocer por espacio de dos minutos y baje el fuego al mínimo.
Incorpore la harina poco a poco y remueva con brío para evitar grumos. Cuando esté bien mezclado incorpore el resto de los ingredientes y déjela cocer unos 15 minutos hasta que la salsa tenga el espesor adecuado.
Sírvala caliente.
Recomendaciones:
a) Puede incorporar la harina con la mantequilla desde el inicio pero debe tener practica para hacerlo pues es más difícil y se hacen los grumos con más facilidad.
b) Haga su propio caldo de res. Utilice huesos o falda y déjelos cocer lentamente por espacio de tres horas en una cacerola con agua.
c) Si es de las personas que no tiene medida con la sal agréguela al final de poco a poco, probando el sabor cada vez.
Modo de empleo:
a) Utilice esta salsa en elaboraciones a base de pescados, ya sea asados, fritos o emparrillados.
b) Se utiliza en algunas partes de Estados Unidos para acompañar platos a base de huevo pero le incorporan catsup y mostaza.
c) En un restaurante de Barcelona le agregan apio, tomillo y cebolla y la sirven como crema entrante. En esta receta no utilizan el comino.
60- SALSA PRIVADA (estilo casero)
Ingredientes:
Mayonesa (
Aceite de Oliva (2 cucharaditas).
Alcaparras (
Perejil (
Cilantro (
Pepinito encurtido (2 unidades).
Cebolla (1 chica).
Sal a gusto.
Mostaza (1 cucharadita).
Elaboración:
Vierta las alcaparras, el perejil, el cilantro, pepino encurtido y la cebolla en una licuadora, agregue el aceite de oliva y licue bien hasta lograr una pasta.
Agregue la mayonesa, la mostaza y la sal y vuelva a licuar hasta lograr una salsa de la consistencia de una mayonesa.
Sírvase al tiempo o fría.
Recomendaciones:
a) Si la salsa no queda de la consistencia de una mayonesa, agréguele unas gotitas de agua tibia y comience a licuar agregándole aceite en forma de hilo hasta que “engorde”.
b) Si no es de su gusto no le agregue mostaza.
c) Una vez lista la salsa puede mezclarla con atún, almejas o cualquier otro producto enlatado y logra un excelente dip para servir con galletas, pan tostado, etc.
Modo de empleo:
a) Especial para ensaladas frías de pastas y pollo.
b) Especial para elaboraciones a base de huevos.
c) Se utiliza en elaboraciones de pollo empanado, asado y emparrillado.
61- SALSA RELLENO (estilo casero)
Ingredientes:
Relleno:
Arroz cocido (
Pollo cocido (
Cebolla rebanada (1 grande).
Guisantes cocidos (1 taza).
Pimiento asado en tiras (
Alcaparras (12 unidades).
Pimienta molida a gusto.
Salsa soya a gusto.
Salsa
Mantequilla (
Hierba buena (20 hojas)
Estragón molido (1 cucharadita).
Aceite de oliva (una cucharada).
Cilantro (
Elaboración:
Relleno: Mezcle todos los ingredientes en una cacerola. Rellene la pieza de pavo, pollo, cerdo o empanada que quiera hacer.
Salsa: En una licuadora mezcle el cilantro, el estragón y la hierba buena con una cucharadita de aceite de oliva hasta lograr una pasta.
Mezcle la pasta con la mantequilla semi derretida y refrigérela por espacio de 20 minutos.
Tome la pieza rellena y barnícela con la mantequilla preparada. Hornéela y disfrútela.
Recomendaciones:
a) Recuerde lavar los restos de sangre y vísceras de las piezas que va a rellenar.
b) Al rellenar tenga cuidado de sellar la pieza al concluir para evitar que se derrame el relleno mientras se hornea.
c) Si quiere un mejor sabor de su pieza barnice el interior antes de rellenar y barnice cada 10 minutos de cocción el exterior con la mantequilla preparada.
Modo de empleo:
a) Además de piezas asadas se puede utilizar para marinar piezas simples que se van a empanar o freír.
b) No conserve esta mantequilla más de un día pues adquiere cierto sabor rancio.
62- SALSA A LOS 3 QUESOS (estilo casero)
Ingredientes:
Leche cruda (1 taza).
Maicena (un cuarto de taza)
Huevos (2)
Queso manchego rallado (
Queso Gouda (
Queso Parmesano (
Cebolla finamente picada (
Pimienta blanca a gusto.
Azúcar blanca (1 cucharadita).
Sal a gusto.
Elaboración:
Coloque una cacerola a fuego bajo y vierta la leche. Cuando esté tibia agregue la maicena poco a poco sin dejar de batir para evitar los grumos.
Cuando este bien diluida agregue el resto de los ingredientes excepto los huevos. Comience a batir siempre al sentido de las manecillas del reloj de manera suave por espacio de 1 minuto. Agregue los huevos batidos y siga batiendo hasta lograr que la salsa adquiera la consistencia deseada.
Sírvase caliente.
Recomendaciones:
a) Diluya perfectamente la maicena con la leche antes de agregar el resto de los ingredientes.
b) Si la crema queda demasiado espesa agregue unas gotas de agua tibia y diluya hasta lograr la consistencia deseada.
Modo de empleo:
a) Si gusta de las pastas puede agregarla a cualquiera de sus elaboraciones.
b) Puede agregarle puré de tomate condimentado o no y lograr una salsa de tomate a tres quesos.
c) En muchos países se sirve como plato entrante.
PLUS ESPECIAL: SALSAS LIGHT
1- SALSA DE YOGURT AL PEREJIL
Ingredientes:
Yogurt descremado (medio litro).
Mostaza (3 cucharaditas).
Limón (1 grande).
Perejil (
Pepinillo (2 piezas).
Sustituto de azúcar (1 sobre).
Sal a gusto.
Pimienta blanca molida (
Elaboración:
En una licuadora mezclar todos los ingredientes.
Recomendaciones:
a) Utilice yogurt natural.
Modo de empleo:
a) Especial para realzar el sabor de las carnes frías.
b) Se puede utilizar para acompañar postres fríos de frutas y helados.
c) Hay un platillo en las islas del Caribe que se elabora de la siguiente manera: se saltea la masa de la cola de la langosta cortada en fajitas o a la juliana en una sartén con aceite de coco, pimiento verde y rojo, piña y aceitunas y se sirve con rebanadas de aguacate y una salsa al yogurt muy similar.
2- SALSA DE YOGURT AL TOMATE
Ingredientes:
Yogurt descremado (
Jugo de tomate (1 cuarto de litro).
Mostaza (2 cucharaditas).
Sal y pimienta a gusto.
Sustituto de azúcar.
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes.
Recomendaciones:
a) Utilice yogurt natural.
b) Si es su deseo utilice azúcar natural
Modo de empleo:
a) Especial para ensaladas de vegetales crudos.
b) Para usarse sobre carnes horneadas cambie el jugo de tomate por salsa de tomate condimentada.
3- SALSA DE YOGURT A
Ingredientes:
Yogurt natural (
Cebolla blanca (1 mediana).
Perejil (
Pimienta blanca molida a gusto.
Sal a gusto.
Cebolla morada (1 cuarto).
Sustituto de azúcar blanca.
Elaboración:
Mezclar en licuadora todos los ingredientes.
Recomendaciones:
a) No utilice yogurt descremado.
b) Si gusta añada el zumo de un limón.
Modo de empleo:
a) Especial para pollo asado o emparrillado.
b) Puede usarse en ensaladas de vegetales crudos o cocidos.
c) En Cuba existe un platillo de espaguetis con albóndigas de pollo que se sirve con esta salsa.
4- SALSA DE YOGURT AL AJO
Ingredientes:
Yogurt descremado (
Ajo (6 dientes).
Páprika (1 cucharadita).
Cebollino (
Pimienta blanca (
Sal a gusto.
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes en una licuadora.
Recomendaciones:
a) Se recomienda utilizar el yogurt descremado aunque puede utilizar el natural.
b) Tenga cuidado con la páprika pues su abuso puede convertirle una agradable salsa de yogurt al ajo en una muy picante.
Modo de empleo:
a) Especial para elaboraciones frías: como carnes, aves, embutidos, ensaladas crudas y cocidas y mariscos.
5- SALSA DE YOGURT A
Ingredientes:
Yogurt natural (
Mostaza (
Cilantro (
Sal y pimienta al gusto.
Ron o tequila (
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes en una licuadora.
Recomendaciones:
a) Puede utilizar yogurt descremado.
b) Si es su gusto añada el zumo de un limón pequeño.
Modo de empleo:
a) Especial para carnes asadas.
b) Se puede utilizar en mariscos emparrillados.
c) Si gusta puede utilizarla en vegetales cocidos.
6- SALSA DE YOGURT AL QUESO Y HIERBAS FINAS.
Ingredientes:
Yogurt descremado (
Cualquier queso bajo en grasas (
Mostaza (1 cucharada).
Estragón (media cucharadita).
Albahaca (media cucharadita).
Ajo molido (1 cucharadita).
Eneldo (media cucharadita).
Aceite de oliva (1 cucharadita).
Vino tinto (1 cuarto de taza).
Elaboración:
En una sartén a fuego mínimo vierta el aceite y deje calentar, cuando esté listo añada el estragón, el ajo, la albahaca, el eneldo y deje cocer por espacio de tres minutos.
Añada el vino y deje que reduzca a la mitad.
Sepárelo del fuego y deje refrescar por dos horas, mezcle este preparado con el yogurt, añada la mostaza y el queso molido.
Revuelva todo bien y sírvase caliente o fría.
Recomendaciones:
a) Puede utilizar cualquiera de las hierbas aromáticas según sea su gusto.
b) Utilice yogurt descremado aunque puede utilizar también el natural.
Modo de empleo:
a) Especial para mariscos salteados a la plancha o emparrillados.
b) Se puede utilizar en ensaladas frías de vegetales o mixtas.
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